蚝油并非是“万能提鲜剂” 使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识”

烹饪美食，很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤，似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与。然而，蚝油并非是“万能提鲜剂”，其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识”。

选：蚝汁含量是关键

生蚝，又称牡蛎，不仅肉鲜味美，营养也十分丰富，素有“海底牛奶”之称。按照国家标准限定，蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩，或直接把生蚝肉酶解，然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂，加工制成的调味品。所以，蚝油虽然名字叫油，但其实是属于汁类调味品。

品质较高的蚝油除了能 调 味儿，还含有一定量 的氨 基酸、矿物 质锌、牛磺酸等营养元素，因此颇受欢迎。

市面上的蚝油品类繁多、价格迥异。但它们到底是生蚝取肉熬汁的浓缩精华，还是各种增味剂与增稠剂的组合配伍，就需要仔细甄别了。

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时，提醒消费者注意以下几点：

一是选择正规购买渠道。一般来说，正规渠道销售的蚝油等调味品，产品安全系数相对较高，而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品，较易存在安全风险。

二是留心蚝汁含量。蚝汁含量越高，品质越优。不过，现行蚝油国家推荐标准虽然明确了蚝油必须含有蚝汁，却并没有强制要求厂家标注蚝汁含量。因此，消费者选购蚝油时，可以优先考虑那些标签上明确标注了蚝汁含量的产品。此外，按照我国商标法规定，配料表中原料顺序依据实际添加量多少进行排序。如果配料表中排在首位的是蚝汁，那就说明所有配料中蚝汁含量最高;而如果蚝汁没有排在配料表中第一位、第二位的位置，就需要认真考量这款蚝油的品质了。

三是查看生产日期。购买日期越接近生产日期的产品，其新鲜度越高，品质更优良。

吃：把握时机和火候

蚝油虽然味道鲜美，却是“性格拧巴的家伙”：一方面，它不耐高温;另一方面，又必须借助一定的温度它才能更好地释放鲜味。

刘少伟解释说，这种“拧巴”主要是因为蚝油中的谷氨酸钠成分。谷氨酸钠是一种呈鲜物质，70℃-90℃时溶解最好最鲜。不过，谷氨酸钠被加热至120℃以上时，就会形成焦谷氨酸钠，并失去鲜美的味道。

网传“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”。刘少伟强调，从现有的研究成果来看，焦谷氨酸钠并不会致癌。但考虑到上述原因，建议在起锅前再添加蚝油等呈鲜调味品，这样既能满足鲜味释放所必需的温度要求，又不至于因为长时间高温加热导致鲜味流失。

除了注意时间上要恰到好处，刘少伟还提醒消费者使用蚝油时注意以下几个知识点：

一是做凉拌菜时不宜直接放蚝油。可以先在锅中烧开适量的鲜汤或者清水，关火后加入蚝油拌匀，然后再浇到凉拌菜上，这样能保证蚝油在短时高温下释放最美的味道。

二是不能和鸡精、辛辣调料、醋、糖等调味品混合使用，因为这些辛辣和糖醋调料的味道本身就比较重，会掩盖耗油的鲜味，同时还会有损蚝油的特殊风味;而鸡精和味精，本身和蚝油一样含有谷氨酸钠，所以无需再画蛇添足。除了上述调味料外，类似八角、豆瓣酱、黄豆酱等味道浓烈的调味品，也不宜与蚝油“做朋友”。

三是食用蚝油要适量。蚝油虽然鲜美，但也是含盐“大户”，所以一定要限量食用。添加蚝油的同时，要注意减少酱油、食盐的添加量。

存：开盖就要放冰箱

蚝油是一种不太稳定的调料，一旦开盖，必须放到冰箱里(0-4℃)冷藏。

刘少伟告诉记者，蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质和微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下、特别是温度较高的厨房存放，很容易发生氧化分解，增加腐败、霉变的风险，甚至产生黄曲霉毒素等物质，增加致癌的风险。而这也是网上一度流传的“蚝油致癌”之说的一个主要原因。

因此，刘少伟提醒消费者，购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。

蚝油浓郁粘稠，很多急性子的居家“大厨”习惯用“甩”的方式倒蚝油，但结果往往是“一甩甩半瓶”。因此，有些商家推出了家用蚝油挤压器来解决这个难题。不过，刘少伟建议使用这种挤压器后务必要及时冲洗干净并晾干，否则残留在按压嘴泵和传输管上的蚝油很容易发霉。(李建)

关键词： 耗油 “万能提鲜剂” “氛围制造者”蚝汁含量