“春夏季顶流”霸气回归 广州餐厅摩拳擦掌推出各种小龙虾菜式

随着气温逐渐升高，小龙虾市场开始火热起来，马上就要到“五一”节假日了，小龙虾也即将迎来销售旺季。

作为春夏季的灵魂食材，小龙虾已经跻身“夜宵之王”多年。3月中旬，在2022年潜江龙虾开捕仪式上，第一筐小龙虾拍出28万元的价格，正式宣告餐饮界这个“春夏季顶流”霸气回归。广州的餐厅和外卖平台火速跟进，摩拳擦掌推出了各种小龙虾菜式。

春季抢鲜上市，5月有望价格回落

今年由于气温回暖较快，小龙虾在清明节后就开始陆续上市了。此前，生鲜超市也早早加入了预热大军，据了解，盒马生鲜在2月底就上线鲜活小龙虾，湖北潜江的首批小龙虾直供广州、深圳、北京、武汉等27座城市，拉开了今年全国人民畅享小龙虾的大幕。

行家表示，湖北潜江的首批小龙虾上市价格接近50元一斤，按照时节温度，近期小龙虾已进入成熟阶段，大批量小龙虾蜂拥进入市场。在市场供应量充足的状态下，现在正是吃小龙虾性价比最高的时候，既能够尝鲜，价格又相对比较低。但随着五一假期的到来，大家购买小龙虾的意愿较强，小龙虾价格或将小幅上涨，但到了5月中旬后，稻田小龙虾大量上市，小龙虾价格很可能会降到10元一斤左右。

做法层出不穷，小龙虾吃到爽

“潜江3月至5月的虾最为肥美，也是大量上市之时。”从业18年的潜江虾皇实业总厨江师傅表示。跟江师傅英雄所见略同的还有广州粤海喜来登酒店的餐厅大厨，他介绍：“湖北的小龙虾基本上是散养的，所以虾肉饱满、肉质紧实。”

随着前些年的火爆，小龙虾的销售渠道和场景也在加速分化。从以往的大排档、龙虾馆，到现在各种中餐馆、快餐店，甚至是五星级酒店，都会通过推出小龙虾餐单吸引消费者的眼球。小龙虾与其他品类相结合的各种创新产品也层出不穷，如小龙虾披萨、小龙虾火锅、小龙虾主题自助餐等。小龙虾，可谓夏日餐饮商家的引流佳品。

广州粤海喜来登酒店的盛宴全日自助餐厅，已经连续第五年把小龙虾加入了晚间自助餐的菜单。和往年相比，今年供应的小龙虾口味选择更多，有十三香小龙虾、油焖小龙虾、蒜香小龙虾三种经典风味以及融合了粤菜特色的风味卤小龙虾和咸蛋黄小龙虾。“小龙虾来自湖北，因为往年每家酒店都会做小龙虾，所以今年我们希望抢占先机，4月初便已推出小龙虾主题的自助餐。”相关负责人表示。

为了让客人可以放心大快朵颐，酒店还安排了专人清洗小龙虾。每只小龙虾都要去掉头部黑沙沙的胃囊，挑掉背部的虾线，开背以让其更入味、更容易剥开，最后还要用刷子给它来个“全身大按摩”。

在制作上，除了遵循传统的配料和烹调手法，大厨还根据多年的掌厨心得加入了秘方。比如坊间最常见的“十三香小龙虾”，他就在寻常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣酱，令口感更加香浓。而风味卤小龙虾则在传统的卤水汁中加入了秘制辣汁，吃起来既有卤水的咸甜味，又有辣椒的辛辣味，清爽又刺激。咸蛋黄小龙虾同样是粤菜的烹饪技法，做法就是将小龙虾裹上咸蛋黄急炒而成，适合不爱吃辣的食客。油香、蛋黄香和虾肉融合，佐饭最佳。

小龙虾到家，让“夜宅”更精彩

随着喜“宅”一族阵营越来越庞大，小龙虾也凭借多元化的口味和各品牌商家的不断创新，成为了外卖常点餐品。去年，仅在美团外卖一个平台，小龙虾类的外卖菜品就已经突破了48000种。记者打开了手机某外卖平台，输入“小龙虾”三个字时，一下子跳出来数十条的搜索结果。记者查询发现，这些烧制好的小龙虾每份价格从48元到200多元不等。

一家小龙虾专门店店主告诉记者，小龙虾外卖一般是随着气温的升高而越来越多，为了满足消费者的多样化需求，他们通常还会搭配一些烧烤、凉拌菜、炒饭、啤酒饮料等共同出售。

日前，各大生鲜电商平台也上新了小龙虾产品。生鲜电商叮咚买菜继续发力小龙虾快手菜，其位于湖北洪湖的小龙虾生产线在去年就推出了自有小龙虾品牌“拳击虾”，各式各样肉质鲜美的小龙虾蹦上了消费者的餐桌。据叮咚买菜相关负责人介绍，产自湖北的小龙虾已成为其售卖的主流，比例超过了产自江苏盱眙的小龙虾。目前，500克的鲜活清水小龙虾售价29.9元，冷冻包装的小龙虾尾21.8元/袋。在朴朴超市的海鲜水产类别中，鲜活淡水小龙虾位于热销榜的第一位，一系列半成品菜比如麻辣小龙虾也都在热卖中。

解放双手，懒人也懂小龙虾的“美”

对于懒得剥虾壳但又追求大口爽肉的消费者来说，普通小龙虾的吃法的确是过于挑战。如果实在不想错过这份时令美食，不如试试“珍姐龙虾”推出的“裸蓝小龙虾”。祼是指小龙虾已经剥壳，蓝是指龙虾的品种为澳大利亚蓝小龙虾。

据餐厅相关负责人介绍，该品种小龙虾不分季节性，在池塘饲养虾种，货源比较稳定，相对个头比较大且口感爽甜。目前“裸蓝”售价是139元/斤，两斤起做，有十三香、蒜香、清蒸的做法。“考虑到每一只虾都是人手剥壳，肉质连接头部的软关节比较薄弱，不适合深度的炒制，而该品种小龙虾的爽口程度以及个头，都比较适合上述三种做法。”大厨说道。

记者从外卖平台的点单界面看到，“裸蓝小龙虾”菜品已经上线，点单页面上不仅有图片介绍，还有详细的文字说明，让消费者看后一目了然。餐厅有自己的打包盒封装机器，在确保味道不外漏的同时，也有较好的保温效果。

实用指南

在家做虾如何不“瞎”

选购

一看颜色：要判断小龙虾是清水还是浑水养殖长大的，先看背部，选红亮干净的，再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，如果白净整齐，那基本上是干净水质养出来的。

二看大小：要买个头大的小龙虾，毕竟太小的小龙虾食之无味。另外，尽量买个头均匀的小龙虾，下锅时容易控制火候。

三看虾壳：要买软壳的，用手碰碰小龙虾的壳，铁硬铁硬的定是老虾无疑，像指甲一样有弹性的才是刚长大才换壳的。

清洗

步骤一：剪去小龙虾的大半个头壳，并用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑色的胃囊。

步骤二：把两边的腮剪去外壳，斜剪去腮须。

步骤三：用手拉住尾巴中间那块尾甲，顺势一拉，去除黑色的虾线。

步骤四：在自来水下用牙刷上下左右边洗边刷，注意别把虾黄冲掉，洗干净后沥水，下锅烹调。

烹制

据大厨介绍，湖北小龙虾的做法以油焖为主，属于酱香型，广州人炮制小龙虾则离不开蒜蓉香。由于小龙虾壳硬，要想入味始终要靠重味调料，因此蒜头就成了粤式小龙虾做法里面深受倚重的香料。

重蒜香型的粤式小龙虾是直接把新鲜蒜头打成极其幼细的蒜泥，再把新鲜洗刷干净的小龙虾剪去虾脚，不经拉油直接与蒜泥同煮，仗的就是蒜泥本身独有的辛香，以此吊出小龙虾的鲜味来。

清淡型的蒜香小龙虾，则是先用鸡骨、猪骨煲出汤底，再将生蒜打成蒜蓉，将之放入汤里煮，两斤虾就用上7两左右的蒜蓉。大厨支招，先大火煮制六七分钟，再关火焖制15分钟便能入味。这种做法，蒜味没有那么浓烈，但煮出来的虾肉会比较细嫩。(王敏马思泳)

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