打破认知“常规” 轻食何止是沙拉？

华灯初上，在CBD工作的白领小陈刚结束了忙碌的一天，立即带着运动装备去健身房上了一节尊巴课。为了保证健身效果，她运动后走进了一家轻食店，老练地点了一个牛肉蔬果杂粮碗，店内还坐着不少和她一样的年轻人。近年来，随着大众健康消费意识提升，吃得健康有能量已经被奉为宝典，减脂餐、零卡零糖饮料、代餐奶昔，这些在社交媒体盛行的名词，以及在各商业区如雨后春笋冒出的沙拉店和轻食餐厅，无不预示着轻食这个新风口的形成。

打破认知“常规”

轻食何止是沙拉

在很多消费者认知中，轻食与沙拉之间是可以画上等号的。“通过调研发现，有超过7成的消费者了解轻食，但他们对于轻食的认知只是停留在‘沙拉’的阶段。”有业内人士表示。

轻食餐饮就仅仅是指“沙拉”吗?消费者对于轻食餐饮行业的了解又有多少?去年12月，中国烹饪协会发布了《轻食餐饮发展指南》。其中对轻食的定义是：以食物分量较少，油、盐、糖少、膳食纤维较高为其特点。食物组成中，主食常有粗杂粮和谷薯类，粗细搭配;蔬菜、水果种类丰富，多有奶、豆、坚果、蛋类;动物性食物以禽肉和水产品为主，荤素搭配。烹饪手法上，加工方式简单，常采用拌、蒸、煮、焯、炖等方式。

由此可见，一份健康且营养的轻食不仅包括高纤维、低热量的植物食材，还包括高蛋白、低脂肪的肉类，高纤维的五谷杂粮，高钙的奶制品以及富含不饱和脂肪酸的坚果等。广义上讲，轻食的范畴包括沙拉、面包、奶昔、部分肉类、粗粮米等多种食物。

尽管沙拉仍然是轻食消费者群体中认知程度最高的轻食品类，但随着轻食本土化的进程向纵深发展，许多商家也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限，结合轻食制作要求，在品类上推陈出新，打造“轻食版”相关餐品。

例如轻食餐饮界的新晋流量——Wagas沃歌斯，就在国内率先开创了健康轻食的概念，这家开在太古汇的轻食餐厅不仅提供能量沙拉、法拉卷、三明治这种传统意义上的轻食，还开发了低卡谷物碗、咖喱饭、创意的鲜榨果汁和精品咖啡等菜式。在Wagas的菜单上，除了把每道菜的各个原料详细地写在菜单里，还把高低热量食物进行不同时段搭配，满足消费者在不同时段的进食需求。

还有凭着鲜果茶出圈的轻食店gaga，三年前入驻广州后将首店落座于万菱汇，历经3个月的升级改造后，近日以全新面貌回归。这次的全新菜单除了Brunch(早午餐)外，还提供多种正餐供选择。而菜单的翻新或者食材更换，大厨会严格按照相应标准来计算安排。譬如带子会采用慢煎的烹调方式，最大程度地保留了原有的鲜甜美味。菜品的酱汁部分，大厨也没有采用传统西餐厅使用的市售沙拉酱，而是改用特制的酸奶酱、青椰汁，尽量把热量降到最低，同时保证口感。

轻食赛道

兼具健康和好吃有多难?

中国轻食行业起步较晚，很多轻食品牌都是在2014年诞生的。当时伴随全面健身、健康饮食理念的兴起，轻食的理念被引入国内。几年过去后，轻食行业仍在蓬勃发展，但据《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，截至2020年底，我国轻食在国民的渗透率仅为40%，说明我国轻食行业的市场仍有很大上升空间。

行家分析，轻食赛道看似风光，实际仍然面临着大规模发展的挑战。原因之一大概是大部分消费群体还是比较习惯以精致碳水主食为基础的重口味饱腹感餐饮。轻食店NakedBowl的主理人Chloe认为：“轻食在中国消费者年龄层相对比较低，因为年纪稍长或对轻食资讯接收得比较少的人，还是会因为固有印象而产生抗拒。”

NakedBowl是开在广州珠江新城的一家轻食店，主打纽约风味轻食，包括沙拉、玉米粥以及贝果。在纽约读营养学的Chloe，因热爱美食，所以回国后在广州开了NakedBowl。要让顾客喜欢上轻食并不容易，Chloe表示，对食材要求特别高的轻食店，要能持续发展，首要以及最重要的条件必然是在选材上的高度谨慎以及认真，才能达到做轻食的最低门槛，一定要选择新鲜当地农作或者无化学添加的食材。

在防控常态化背景下，轻食外卖崭露头角。NakedBowl从开店不久便有开通外卖服务，为了能最大程度地保障整个外送过程的卫生以及菜品质量，店家有相应作出调整，例如不会选择一些对温度太敏感的食材及制作方式，最大程度地保证食物在路途中依旧保留本身营养以及原来口感。

为了让更多群体接受、认可轻食，NakedBowl在食材搭配以及酱料的调制上也特别花了心思，有部分菜式设计了大众比较能接受的亚洲风味酱料，例如日式、韩式还有泰式酱汁，这样就算是初试的客人，也会比较容易接受不至于因为未曾尝试过而感到抗拒。

专注与跨界

吃出新“轻”喜

众多主打健康的轻食店对推动轻食成为新的餐饮风潮功不可没，但不可否认的是，规模更大的传统餐食品牌入局轻食市场，让大众有了更多接触轻食的机会。近年来，不少传统餐食品牌也在力争推陈出“轻”，给消费者带来健康饮食的新体验。

在去年2月，快餐品牌麦当劳就曾在上海和宁波试点推出了全新轻食系列产品——夏巴特系列，提供低温慢煮鸡胸肉配牛油果夏巴特和原切牛排夏巴特两款产品，主打优质蛋白和低卡轻食;以高热量奶茶起家的香飘飘，自2020年开始试水轻食领域，推出名为“一餐轻食”的轻食代餐产品;零食品牌良品铺子的轻食店更新到五代;瑞幸咖啡推出烘焙轻食等。

不仅仅是传统餐食品牌，轻食概念也渐渐进入五星级酒店视线，季节限定的轻食外卖正成为白领们午间工作餐的不错选择。最近趁着春天的到来，中国大酒店“鲜·美食阁”推出可通过线上渠道购买的多款时尚轻食，其中包括烟熏咸牛肉沙拉、香草烤鸡胸沙拉、吞拿鱼三文治等。中国大酒店相关负责人表示，轻食已经上升成为一种生活方式、一种健康生活理念。餐厅的轻食出品在选材、制作、安全管控等方面实行的都是五星级酒店的品控标准：“在打造时尚美食系列的同时，我们也在努力降低产品价格，使五星级酒店的美食更加贴近大众市场。”

据悉，这并不是中国大酒店第一次试水轻食元素。“去年，我们就已创新推出了迷你广式蛋黄螺旋藻莲蓉月饼。低糖、低脂肪、低胆固醇的搭配，还获得了独家专利。”相关负责人透露，为了配合时下轻食潮流，丽廊餐厅的自助餐还特别设立了沙拉区，由厨师精选多款健康时蔬、新鲜水果以及多种口味的酱汁供食客自由搭配，还可选择加入肉类、海鲜等，满足食客对健康低脂和品质口味的双重要求。(王敏)

关键词： 轻食餐饮 低热量的植物食材 轻食消费者 轻食本土化