上海“哥老官”火红的背后：员工赤手摆弄上桌成品菜

被称为网红店的上海知名餐饮品牌“哥老官”，曾几何时异常火爆，长长的排号等餐队伍引人注目。然而，就在今年10月，这家网红店却被人爆料存在食品安全问题。

中国质量新闻网接到线索，有消费者称自己在“哥老官重庆美蛙鱼头”就餐时感觉“味道不如以前好了，是否后厨制作会有问题”，还有人称曾看到后厨人员有操作不规范现象。为了进一步了解真相，验证消费者反映情况是否属实，近日，本网调查人员对“哥老官重庆美蛙鱼头”位于上海市人民广场二哥店(以下简称“‘哥老官’人民广场二哥店”或该店)进行实地调查。

正在排队等待就餐的食客

暗地调查后厨

员工脚踩灶台擦油污 用手摸调成品菜

在调查过程中，中国质量新闻网调查人员看到，厨师在最左侧的灶上疑似正做着锅底，而另一名员工直接踩踏灶台，用抹布和水管清洗灶台和墙面上的油污。整个过程中，水管里的水数次紧贴做着锅底的灶来回冲洗，顺着墙面流下的污水也在做着锅底的灶边积累。在该员工用抹布擦洗灶台台面时，他先拿起灶台面上的一把水勺，待擦洗台面结束后，把该水勺又放回了原位。

接下来的一幕也让人诧异，该员工将抹布扔到中间灶上的炒锅里，炒锅里面提前放入了一个调菜盆，员工在盆里清洗抹布并拧干。清洗工作结束后，这名员工将清洗抹布的盆从炒锅中端出，并放到了旁边的案台上。据该门店内张贴的“核查表”规定，“八大红线”就包括严禁在营业期间踩踏操作台。这明显违反了店内规定。此外，后厨员工将多个垃圾桶搬到案台上，用抹布涂抹洗涤剂进行清洁的一幕也被调查人员看在眼里。

一位厨师正在做着锅底，另一名员工踩踏案台，用水管冲洗墙面和灶台

员工在案台上清洗垃圾桶

更不可思议的是，调查人员在暗地调查中亲眼目睹一名员工在上菜前发现刚做好的两份菜品的分量大小不一后，用手在两盘菜之间迅速地来回拿捏并调整菜品。其间调查人员看到其双手未使用食品夹(筷)或者带相关防护用具(手套)，并且该员工佩戴口罩也不标准，只遮住嘴但是鼻子露在外面。看到两份菜品的分量差不多时，该员工才收手。之后另一名员工将这些菜品端到了前厅。

员工用手调整成品菜

员工用手调整成品菜

员工用手调整成品菜

哥老官之后在回复中国质量新闻网采访函时承认，踩踏案台清洗油污确实存在，将向全门店配备踩踏垫。在案台进行垃圾桶擦洗的行为也是错误的，已对该员工批评教育。

对于员工用手摆弄即将上桌的菜品，哥老官则表示，在其食品安全规范中，严格要求在配备非即食类原料时，须在手部清洗消毒后进行操作，且员工每2 小时进行洗手消毒;在配备即食类原料时，须佩戴一次性手套或使用食品夹(筷)进行操作，其将加强以上两点的执行。

食材掉地上不清洗 铜壶挨着下水道

哥老官是以蛙为主要食材的火锅品牌，如何保存与清洗大量的蛙，自然是消费者关心的话题。中国质量新闻网调查人员看到，该店的一名后厨员工在清洗一盆蛙的过程中，俯身将盆里的水倒进了旁边的排水沟里。从盆中滑落到潮湿地面的一只蛙随后被该员工捡起，未经过单独清洗，就直接放回案台上。

一名员工将清洗蛙的水倒入下水道

员工随手拾起滑落地面的蛙

被拾起的蛙未经清洗，直接与其它蛙混在了一起

调查人员发现该店后厨潮湿的地面上随意摆放着几把铜壶紧挨着下水道。一名员工将地上的数把铜壶拎在手里，倒掉壶里的水，在水龙头下冲洗了几下，就一路拎到了前厅备用。

下水道附近地面上随意摆放的铜壶

调查人员还注意到，该门店一名后厨人员从洗手池里拿出一袋冲洗后的鸭血放到案台。之后，该后厨人员往调菜盆中倒入牛奶，再把鸭血袋剪开，将鸭血倒入盆中，用勺子搅拌数分钟后，放到盛菜的容器中。在该店后厨，洗手池不仅用来冲洗袋装食材，而且还被用来洗菜，洗毛肚。

员工将洗手池里浸泡的毛肚捞起

根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

哥老官方面称，通过对门店的调查，确有将铜壶进行清洗后在地面存放的行为，并且这种行为完全是错误且不符合公司要求的。对于食材掉地上不清洗的现象，哥老官称已督促该店再有掉落必须进行冲洗后再传递至灶台，同时为所有门店增配倾倒时的辅助工具。

业内专家：餐饮企业卫生“脏乱差”应处罚

针对调查人员发现的这些现象，中国质量新闻网咨询了业内专家。该专家表示，网红餐厅应该把重心放在食物本身，比如安全、卫生、味道、质量等，而不能仅仅是通过一些花哨的噱头来吸引眼球，虽然短时间引起了大家的好奇心，但是当关键点出了差错，也预示着网红餐厅离倒闭不远了。

专家还建议，相关部门也要定期抽查餐馆，发现餐饮企业卫生“脏乱差”应有相应的处罚措施，比如罚款等，保证餐馆卫生各方面达到标准。对于违规经营、卫生严重不过关的店铺甚至应该坚决取缔。

律师：餐企违反相关法规要承担法律责任

山东品众元律师事务所赵方明律师则向中国质量新闻网表示，食品安全问题无小事，食品生产经营应符合法律法规规定和相关操作规范，否则，不仅失去消费市场，还要承担法律责任。

赵方明称，上述调查发现的生产经营场所未保持清洁，食品接触不洁物等情况，不符合《食品安全法》第三十三条规定的要求。另外，根据《食品安全法》第四十四条的规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度。调查涉及公司是否具有健全的安全管理制度，相关工作人员是否接受培训和考核。哥老官相关人员的上述行为确实不符合前述法律规定，以及《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

赵方明还表示，生产经营者违反《食品安全法》相关规定的，应当按照食品安全监督管理部门的要求进行整改，拒不改正的，将面临罚款;情节严重的，将被责令停产停业，直至吊销许可证;构成犯罪的，还将依法追究刑事责任。同时，根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。

公开资料显示，“哥老官重庆美蛙鱼头”餐饮品牌属于上海哥老官餐饮管理有限公司，2014年该餐饮品牌进入上海市，之前是一家为川渝地区美食店配送调味料的店铺。目前，该餐饮品牌已在全国发展了超过50家门店。据该公司宣传页面显示，数家新门店即将迎来开业。公司官方对于“哥老官”一词的解释是，四川方言好兄弟的尊称。

中国质量新闻网从哥老官的官方网站看到其介绍自身行业优势时称：“我们采用50多种香料、5道严格把关工序加上3天手工熬制才能为食客们献上属于哥老官的锅底。招牌菜《美蛙鱼头》我们选用每天新鲜送达的花鲢鱼头、配上每只都精挑细选净重二两半的美国青蛙，大小适宜肉质酥嫩才是美蛙鱼头中的极品。精致、用心、个性一直是我们创始人秉承一贯的理念，从现有的直营店中你能一一发现我们的工匠情怀。”

但是中国质量新闻网通过实地调查看到的这些现象，实在难以与其自称的上述描述相对应。有业内人士认为，餐饮业是直面消费者的行业，顾客吃的不仅仅是美味，更重要的是吃得安全，民以食为天，作为普通消费者，如果看到一家餐饮店的后厨暴露如此多问题，如何能够安心去就餐?长此下去受伤的只能是企业自己，会彻底失去消费者的信任。(闫冬 记者梁明)

关键词： 上海 哥老官 后厨