新式茶楼不断发展 广州传统点心濒临失传

广式点心种类繁多，超过2000多种

但当中却有极大部分古法传统点心

因工序繁杂、费时费力，近乎失传

在普通的茶楼难觅其踪迹

但我们在广州沿江路的一家老字号茶楼

找到了一大堆近乎失传的广式点心

作为广东茶楼的经典甜点，糖沙翁最早出现于明朝末年。

据屈大均《广东新语》载，旧式糖沙翁叫作「沙壅」，是以糯米粉、砂糖、猪油同煮而成的一道糕点。

因为没有食材、工序的限制，「沙壅」成为平民百姓过年必备的一道贺年食品。

后来经过改良，点心师傅用中筋面粉替代糯米粉，用油炸替代蒸制，沙壅演变成近代流传甚广的糖沙翁。

嘴刁的老饕遵从「趁热食」的饮食理论，偏爱糖沙翁热食时外酥内软的口感，以及高温现炸后逼出的鸡蛋香及牛油香。

然而，因为工序繁多，加上糖沙翁有着极高制作要求，如今的新式茶楼都很少有师傅愿意费时费力专门做这款非现成的点心。

渐渐地，这道经典传统味道于老广餐桌上失传。

要判断一间广式茶楼的诚意，看看他们有没有炸芋角就知道。

炸芋角用料丰富，工序繁复，从炒料到出品，整套流程下来没2小时很难做得精细。

馅料要丰富，猪肉、香菇等要跟五香粉及猪油炒香;芋头要炸到起酥，一定要选择当造的淀粉质芋头。

制作这道传统点心的精髓，最关键就是油温的控制。

用老师傅的一句话来形容：芋角要炸得够身(够火候)，不能太阴火，否则芋角吸油严重;也不能太猛火，容易发黑变焦，油温得控制在120到130度之间。

芋蓉极易散开，在油炸定型过程中忌讳不停搅动，这就需要考验师傅对芋角成色成型的判断。

整道点心制作下来，繁复的技艺让点心师傅望而生畏，最传统版本生炸芋角，已经销声匿迹。

作为广式经典传统小吃，「蛋散」于清末时期就已经闻名大江南北。当时坊间就流传着「北有沙琪玛，南有蛋散」一说。

传统的广式蛋散用到面粉、筋粉、鸡蛋及猪油。将所有材料混合后搓成片状炸至金黄，最后淋上蜂蜜或糖浆即可食用。

油炸过后的甜蛋散，酥脆、入口即化不掉渣。

千万别小看一份广式蛋散，一张薄薄的蛋散皮都要经过几十道工序制作而成，做到酥而不油也相当考师傅的功底。

不过，由于都市人追求健康饮食，高糖分高热量的传统广式蛋散几乎在餐桌上失去踪影。

为了迎合大众口味，传统广式蛋散被改良成新派蛋散，换了个模样再现江湖。

像是炳胜大排档的姜汁蛋散、南园酒家的松花蛋散、还有丘大6仔记的拿破仑榴莲蛋散……

但在老广的味蕾记忆中，关于蛋散的印象，永远是茶楼里吃到的甜到发齁的广式甜蛋散。

鸭脚扎始于清朝，是一道传统的广式工夫菜。

传统鸭脚扎的用料很普通，不过是鸭脚、鸭肠、鸭肝、芋头条等……

这道点心的难度在于处理棘手的鸭脚，要让它「食住」味道，需要师傅费时费力。

鸭脚扎事前要用白卤水浸泡一晚入味，再用炸腐皮跟腊肠、冬菇、芋头条、猪皮包裹一起，淋上酱汁后再经过好一段时间的炖煮，方能制作完成。

这个漫长的制作过程，既考验一间茶楼自家卤水的功底，又考验师傅对传统菜式的理解程度。

作为「慢工出细活」的典型代表，鸭脚扎因其繁琐的制作技艺，被广州的茶楼市场抛弃，一度绝迹早茶圈。

而在近两年，一些广式餐厅，像永利饭店、北园酒家、岭南海晏楼等不少老字号纷纷推出复古菜式，这道功夫菜才得以复刻，重现餐桌。

只不过用料、手艺上，早已不是传统的鸭脚扎了。

鸭脚扎的纯真风味早就随着时间的推移，消失于岁月中，停留在儿时的记忆里。

伦教糕始创于广东顺德伦教镇，是一道极具岭南风味的地方糕点。

不过在顺德本地，很多本地人错将「伦教糕」误认为「白糖糕」。

伦教糕酷似白糖糕，有着雪白光洁的外表。但正宗的伦教糕理应是「猪膏面、三纹眼」，表面更为凹凸不平。

从磨米浆到制作发酵干浆，伦教糕的制作处处充满难度。需要新鲜大米磨浆，压成干粉，造成「糕种」，再静置发酵，接着蒸制。

伦教糕味道闻着酸香，吃着清甜，质地爽软润滑，韧性十足，口感远胜白糖糕。就连鲁迅在《弄堂生意古今谈》书里也对这道点心啧啧称赞。

现在的茶楼，为求简化制作工艺、节省成本增加利润，大多用现成米浆开兑制成白糖糕，没有发酵的酸质及米浆的稻香。

广式点心师傅在伦教糕的制作上，也只能照葫芦画瓢，将伦教糕做成了白糖糕。以至于在伦教糕的传承上被带偏带跑。

应验了坊间流传一句话：伦教糕出了伦教，就不是伦教糕了。

「广式点心四大天王」里，烧卖占一席位。

旧茶楼里的烧麦可以随意放食材铺面进行点缀，一同蒸制，造出的烧麦外观靓、味道正、口感绝。

广式传统点心「猪润(肝)烧卖」就是最好的印证。

如今很少有广式茶楼再愿意还原这道古早菜，理由无他——太考功夫!

用赤肉、肥肉、虾仁做馅料实际没太多讲究，厨房学徒也能轻车熟路。

「猪润烧卖」最大难度在于铺在烧卖上点缀的那一片猪肝。选用蝴蝶肝，把筋膜剔除干净，厚薄也得有分寸，少一分则会过熟发硬，多一寸影响烧卖口感。

出色的粤式点心老师傅对此掌握得恰到好处，时间、火候、刀工和手艺缺一不可。

如此一来，才能保证每一件猪润烧卖上桌时，仍保留热烫的温度，丰富的口感和绝佳的风味。

除了永利饭店坚持复刻这道老广味道，如今一些广式酒家如兴悦酒家、悦满堂酒家等都有制作推出，猪润烧卖的美味才得以保留。

在日渐繁荣的广州，云香楼、醉琼楼等一批老字号相继歇业。

服务员推着点心车四处叫卖的情形早就不复存在，食客一哄而上「抢点心」的盛况更是难以重现。

随着新式茶楼的发展，广式传统点心濒临失传，逐渐退出老广的餐桌。

內馅靓面皮软的鸡球大包、包含一整颗鹌鹑蛋的鹌鹑蛋烧卖、火腩芋头相得益彰的南乳火腩卷……诸如此类的古法点心已经好难在广式茶楼一一觅寻。#美食趣胃计划#

也许老茶楼的早茶记忆会随时间流逝而模糊，但记忆里的味道会一直都在。

关键词： 广州 点心 失传